Hace apenas 10 años, La Patería de Sousa era una pequeña granja extremeña que aprovechaba la excelente cabaña porcina de la región para producir un paté de cerdo ibérico artesanal a partir de recetas con 200 años de antigüedad. La empresa es dirigida por Eduardo Sousa desde 1990, aunque fue puesta en marcha por su padre, de origen danés. “Su familia producía paté de cerdo y conocía el foie natural.
Cuando vino a España, viendo la calidad de las materias primas, empezó a hacer recetas familiares que databan de 1812 (de ahí la fecha de su logo). En 1990, empezamos a fabricar en cadena y a aumentar la penetración en el mercado, con resultados muy buenos”, indica Sousa. Sin embargo, el auténtico boom llegaría bastantes años después y casi por casualidad.
Trampolín hacia la Casa Blanca
La empresa decidió llevar su paté de cerdo ibérico al Salón Internacional de Agroalimentario (SIAL) de París, en 2004. Una vez allí, su gerente entabló conversación con un fabricante de foie gras de oca francés que conocía su paté. En esa interacción cordial, Sousa le dio a probar un foie gras natural de ganso que elaboraba artesanalmente en su granja, para consumo propio. “Quedó maravillado. Le llamó la atención que lo hiciéramos de forma natural. Pensaba que esa tradición se había perdido. Yo sabía que en España no tenía mercado, pero nos dijo que en Francia sí”, relata.
Dos años después, con ocasión de una nueva edición del SIAL, le llamaron unos productores que había conocido allí. “No pensaba ir, pero me dijeron que debía llevar el foie gras natural. Lo presenté al concurso ‘Coup de Coeur’ y ganamos el primer premio. Eso nos dio mucha publicidad”, explica Sousa. Era sólo el principio.
En España apenas tuvo repercusión, así que la compañía siguió centrada en su paté de ibérico. Sin embargo, en el país vecino armó un revuelo importante. La asociación- de productores de foie gras franceses solicitó al jurado que le fuese retirado el premio. Entendían que no se podía considerar foie gras porque no era producido de manera industrial, mediante embuchado por sonda o gavage. Sin embargo, ese era uno de los aspectos por los que había sido reconocido, por la innovación que suponía su producción natural. Paradójicamente, la innovación consistía en recuperar lo tradicional.
La protesta de los productores franceses se dio la vuelta, echándose encima de ellos la prensa de medio mundo, beneficiando a La Patería de Sousa. Así fue como conoció su foie gras el chef estadounidense Dan Barber, defensor de la cocina ecológica y asesor nutricional de los Obama. “Llegó a decir que nuestro foie gras era ‘la experiencia culinaria más importante de su vida’. Ha sido nuestro embajador por todo el mundo, hablando de nosotros en conferencias, radio, televisión…”, reconoce Sousa con orgullo.
Lujo ‘ético’
Con estas credenciales, su foie gras comenzó a popularizarse y a venderse en todo el mundo, aprovechando muy bien sus bazas.
Ético y ecológico. La etiqueta de ‘ético’ y ‘ecológico’ ha sido un pasaporte que ha abierto muchas puertas. En primer lugar, la empresa se ha ganado la confianza entre quienes se preocupan por el bienestar animal y entre los defensores de una alimentación ecológica y no industrializada. Y desde un punto de vista pragmático, le ha permitido vender en aquellos países donde está prohibido e lfoie gras obtenido mediante embuche.
Sin competencia. Si alguien busca un foie gras natural, tiene que comprar el suyo. La compañía ha encontrado suocéano azul, abriendo el mercado mediante la innovación. “No tenemos competencia y el precio lo ponemos nosotros. Y tenemos cola de gente esperando que les sirvamos. El año pasado me daban 1.500 euros por un tarro de 180 gramos, pero no tenía”, asegura Eduardo Sousa.
Lujo dentro del lujo. El foie gras francés es un producto de lujo, con un precio que oscila entre los 40 y 55 euros para el tarro de 180 gramos.La misma cantidad de foie gras de La Patería cuesta 200 euros.
Prescriptores de bandera. Además de encontrar este foie gras en los restaurantes Blue Hill deDan Barber, hay otros chefs que lo han incluido en las cartas de sus casas, como Andoni Luis Aduriz en Mugartiz (Rentería, Guipúzcoa) o la sueca Titti Qvarnström en Bloomin the Park (Malmö). Y además de los Obama, también consumen su foie la familia real británica, príncipes árabes, etc.
Trabas administrativas
Aunque el negocio ahora vaya muy bien, el camino hasta aquí no ha sido nada fácil. De hecho, realmente ha sido en los últimos cuando las cosas han empezado a marchar mejor. Estos son algunos de los obstáculos que ha tenido que sortear.
Barreras legales. “Hemos encontrado algunos problemas porque en Europa, al no haber referentes, no estaba legislada la producción natural de foie gras”, precisa Sousa. Su competencia aprovechaba esta circunstancia para tratar de debilitar a la compañía. “Me denunciaba porque decían que los animales no podían estar libres. Y también cuando surgió la crisis de la epidemia de la gripe aviar. Pero conseguían lo contrario a lo que querían, ya que logramos demostrar que nuestros animales estaban sanísimos y que los que tenían más riesgo de contraer enfermedades eran los que estaban enjaulados”, comenta.
Reducida productividad. La cría de gansos en libertad requiere mucho territorio y sólo se puede producir foie gras una vez al año. El aumento de la producción sólo se puede conseguir sumando nuevas fincas al proyecto, por lo que la empresa está buscando acuerdos con otras granjas: “En Extremadura hay mucho territorio virgen y paso migratorio de aves”. Confía en duplicar su producción en el próximo lustro, situándose en torno a los 1.000 kilos de foie gras al año.
"No sólo ‘foie gras’
Aunque el foie gras de ganso sea el producto que ha catapultado a La Patería de Sousa, actualmente apenas supone un 10% de su facturación. A continuación, te presentamos el resto de su cartera de productos.
Paté ibérico. Es el producto con el que empezó todo y reporta la mayor parte de la facturación. No tiene cabaña propia, sino que compra los cerdos de la D.O. Dehesa de Extremadura. La compañía produce anualmente en torno a 30.000 kilos, con especialidades como paté de origen bellota, con hierbas, horneado a la naranja, al Pedro Ximénez con pasas o a las tres pimientas. Se vende en cajas de 35 unidades de 70 gramos, con un precio de 52,50 euros. Se comercializa en tiendas gourmet y en algunas grandes superficies en las que se presta especial atención a los productos de calidad, como El Corte Inglés, que es su principal distribuidor.
‘Foie gras’. Sólo produce unos 500 kilos, pero es su producto estrella. El tarro de 180 gramos cuesta 200 euros. La demanda es tan alta y su volumen tan limitado que Sousa asegura que ya tiene vendida la producción de los próximos dos años. Se distribuye en tiendas gourmet y al cliente final, a través de su web. En algunos casos, vende el hígado crudo entero (300 euros).
Ganso extremeño. El chef Andoni Luis Aduriz les animó a vender la carne de ganso y en 2015 empezaron a comercializarla. Venden muslo estofado, rillette, caldo, manteca, huevos e incluso jamón curado, que tiene muy buena acogida en el mundo judío y en el musulmán. Además, comercializa las canales de ganso entero en fresco a restaurantes como Bloom in the Park (Malmö), de Titti Qvarnström.
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vía Qué tiene esta marca para ser el ‘foie gras' de los Obama