1. Un error muy habitual es no tener claro cómo va a ser el formato de tu restaurante. Tanto el tamaño como la distribución del espacio es vital. Por ejemplo, un aumento o disminución de unos metros cuadrados (de 150 a 200) no afectará mucho a la inversión inicial, pero sí a la posibilidad de que puedas dar servicio en los momentos punta a 100 comensales más. En cuanto a la distribución, si el espacio es diáfano, te permitirá trabajar mejor y tener menos personal. Imagina que tienes dos salas en dos plantas y además terraza, necesitas más personal.
2. En hostelería, también es básico tener un buen equipo. Todo el trabajo que hay detrás de la confección de los menús y de los platos lo acabas revertiendo al personal de sala. Porque ellos son los que venden el producto y los que hacen que la experiencia en el local sea más o menos buena.
3. La rotación de mesas es básica para la facturación. Eso implica una organización del equipo que permita acortar los tiempos. La rotación se consigue con la velocidad que imprimas al servicio. Y es el jefe de sala el que se encarga de que se ocupen las mesas. Por su experiencia, sabe cuánta gente puede meter, el tiempo medio que tarda cada mesa, etc. Además, es fundamental tener una buena preparación en cocina que permita que, en cuanto entra una comanda, saque el plato, y luego que en sala sean ágiles a la hora de servir y de cobrar. Cuanto más organizado y rápido sea un equipo, más rentable será ese negocio.
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